Quante farine esitono?
La farina, da vocabolario, è il risultato della macinazione di cereali, legumi e vegetali; ne esistono di vari tipi.
La farina di grano, di colore bianco, viene ottenuta macinando la cariosside (chicco) dopo averla privata delle parti esterne ricche di cellulosa e grassi, e setacciandola fino a ottenere la semola. Per ottenere una farina più fine, si procede con ulteriori passaggi di macinazione. Questo processo porta alla produzione di due prodotti ampiamente utilizzati: la semola di grano duro, impiegata nell’industria della pasta, e la farina di grano tenero, utilizzata nella panificazione e nella produzione di dolci.
Quest’ultima si suddivide ulteriormente in farina 00 (la più raffinata), 0, 1, 2 e integrale. Nella cucina casalinga, le farine più comuni sono la 00 e la 0: la prima è ideale per dolci delicati, mentre la seconda è perfetta per la pasta fresca. Le altre varianti (compresa la farina integrale) sono adatte per impasti rustici. La farina bianca, tuttavia, ha molteplici usi in cucina: viene impiegata per la preparazione di salse e creme, per rivestire alimenti da friggere e per addensare vari tipi di sughi grazie alle sue proprietà agglutinanti.
È fondamentale garantire che la farina venga cotta per un tempo regolamentare di almeno 10 minuti per evitare che il suo sapore leggermente amarognolo possa alterare il gusto del piatto preparato.
La farina gialla, predominante nella preparazione della polenta, è ottenuta dal mais o granoturco, seguendo processi simili a quelli impiegati per la farina bianca. A seconda della macinazione, si può ottenere una farina a grana grossa o bramata, oppure farine più fini adatte alla preparazione di dolci.
Un altro esempio è la farina di grano saraceno, derivante dalla macinazione del grano saraceno: ampiamente utilizzata in Valtellina per preparare la polenta taragna o i pizzoccheri. Questa farina è anche un componente essenziale dei blini, le crespelle tipiche della cucina russa. Altre varietà di farina includono quella di segale (predominantemente utilizzata per la panificazione), la farina di ceci e di castagne (ottenute dalla macinazione di legumi e castagne secche) e la farina di riso (impiegata principalmente per preparare creme e pappe per i bambini più piccoli).