La pizza si ritira: come mai?
Oggi ci soffermiamo su un problema comune: l’impasto della pizza si ritira nella teglia durante la preparazione a casa. Da cosa dipende e come si può correre ai ripari?
Le cause possono essere tante: temperatura, tipo di farina, metodo di impasto e tempo di riposo…
Solitamente l’impasto della pizza si ritira se non ha lievitato a sufficienza o anche se contiene troppo o troppo poco glutine: è proprio il glutine a rendere l’impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, l’impasto tenderà a tornare alla sua forma originale. Anche troppo glutine sviluppato rispetto alla farina causa problemi alla lavorabilità del panetto.
L’impasto della pizza si ritira durante la stesura principalmente a causa dell’elasticità del glutine presente nella farina di grano. Il glutine, una proteina nella farina, forma una rete elastica con l’acqua, determinando la struttura e la consistenza dell’impasto. Stendendo l’impasto, si estende questa rete di glutine. Il glutine, tuttavia, ha la propensione a contrarsi. Quando lo si stende, tende a ritrarsi, causando il ritiro dell’impasto. Questo è più evidente se l’impasto è fresco o è rimasto in riposo per poco tempo dopo la lievitazione. Durante il riposo, il glutine si rilassa leggermente, ma quando viene manipolato nuovamente durante la stesura, può contrarsi.
Il panetto della pizza, in poche parole, si ritira se non è pronto per essere lavorato, segnalando la necessità di riposo o il prolungato riposo già avuto. In queste situazioni, purtroppo, non vi è soluzione.
Cosa fare?
Per evitare il ritiro dell’impasto della pizza durante la preparazione casalinga e migliorare la consistenza, segui alcuni semplici consigli che renderanno la tua pizza fatta in casa ancora più deliziosa.
1) È importante far riposare l’impasto dopo la prima lievitazione per un tempo sufficiente, permettendo al glutine di rilassarsi, facilitando la gestione dell’impasto sulla teglia. Se l’impasto non riposa a sufficienza, il lievito continua a lavorare a causa del calore corporeo e dell’azione manuale, causando una fermentazione eccessiva e un cattivo sapore.
P.S. Se prepari una pizza senza lievito, il riposo dell’impasto potrebbe non essere necessario, ma è importante considerare una “pre-maturazione” per il bicarbonato che potrebbe sostituire il lievito. In questo caso, l’impasto deve riposare leggermente prima di essere lavorato per attivare l’autolisi.
2) Riguardo agli impasti tradizionali, assicurati che l’impasto raggiunga una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderlo, poiché un impasto freddo tende maggiormente a ritirarsi. Utilizza la farina durante la stesura per ridurre l’attrito tra l’impasto e la superficie di lavoro e, se stendi direttamente nella teglia, ungila con olio. L’uso di una farina di qualità è essenziale per evitare problemi dovuti a una farina scadente.
3) Nel trattare l’impasto, sii delicato: evita eccessiva pressione e allarga gradualmente con le mani anziché forzare. Utilizza le nocche per espandere dolcemente l’impasto dal centro verso l’esterno. Questo metodo può contribuire a mantenere l’impasto uniforme.
Rispetta questi suggerimenti e… noterai subito la differenza!