La farina: caratteristiche fisiche e tecnologiche per un impasto perfetto di Piergiorgio Giorilli
Per avere un buon prodotto che sia esso pane o pizza è necessario conoscere a fondo l’ingrediente principale e elemento fondamentale che serve per la loro produzione: LA FARINA.
Questi elaborati, così come le lunghe lievitazioni in panificazione, richiedono miscele di farine di frumento preparate con grani provenienti prevalentemente dal nord America, Canada, Australia.
Sono farine che devono avere un contenuto proteico elevato e tale che, idratandosi, determinano un glutine estensibile idoneo alla formazione di impasti molto elastici.
Per una buona tecnica di panificazione e paste lievitate in genere è importante porre molta attenzione al controllo dell’attività biologica e alle proprietà fisiche della farina come: umidità, acidità, contenuto proteico, pH, elasticità del glutine, falling number.
Il contenuto enzimatico di amilasi (α e β) è invece fondamentale per una corretta lievitazione.
Notevole importanza hanno anche le caratteristiche tecnologiche di una farina poiché ne determinano il comportamento nei processi di panificazione e lievitati in genere. Numerose sono le indicazioni che servono per definire le qualità panificabili di una farina e, per fornire una completa informazione, tali indicazioni devono essere valutate complessivamente.
Le caratteristiche tecnologiche, chiamate anche caratteristiche di panificabilità, sono quelle dalle quali dipende la qualità di un impasto e conseguentemente la qualità di un prodotto finito. A queste caratteristiche appartengono:
- Le caratteristiche reologiche e le caratteristiche del glutine della farina;
- Le caratteristiche fermentative della farina.
Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità.
Per misurare le caratteristiche reologiche della farina esistono vari strumenti tra i quali troviamo:
– Farinografo Brabender
– Alveografo Chopin
– Estensografo Brabender
Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.
Il termine “forza della farina” è molto diffuso in panificazione. Vediamo di cosa si tratta e da quali fattori dipende.
Possiamo definire forza della farina un insieme di due capacità:
- quella di assorbire l’acqua durante l’impasto;
- quella di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
La farina è forte quando assorbe una elevata percentuale d’acqua per 
ottenere un impasto di consistenza morbida. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta molto asciutto, elastico, non appiccicoso e con un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Gli impasti, preparati con delle farine forti, sono in grado di sopportare le lunghe fermentazioni.
La farina è debole quando durante l’impasto assorbe poca acqua. L’impasto, se viene lavorato qualche minuto in più può risultare liquido ed appiccicoso a causa di una debole maglia glutinica. Si possono inoltre riscontrare delle difficoltà nella formatura dei pezzi e, durante la lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere anidride carbonica per cui tendono a “stendersi” a causa della rottura parziale del glutine.
La farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie fra quelle sopra elencate.
L’importanza tecnologica della forza della farina, considerando anche altre caratteristiche, definisce:
- la quantità di acqua necessaria all’impasto e il tempo di impastamento
- le caratteristiche dell’impasto
- il mutamento dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi ed i parametri della stessa
- il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica
Le proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni saline, formano durante l’impasto una struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della farina. Più alto è il contenuto di glutine, più forte risulta la farina.
Il glutine sostiene l’impasto, ma la quantità di glutine non determina tutto, sono importanti anche le sue caratteristiche. Ad esempio due farine possono avere la stessa quantità di glutine però, una può risultare più forte e l’altra più debole.
Il glutine è composto dalle prolamine (rappresentate maggiormente da una proteine detta gliadina) e dalle gluteline (dove è presente soprattutto la proteina chiamata glutenina).
La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa e fluida, invece la glutenina assorbendo l’acqua, forma una massa compatta, elastica e resistente.
Possiamo quindi dedurre che una farina per essere più forte deve contenere in maggioranza le glutenine.
di Piergiorgio Giorilli – Maestro Panificatore