Il “bruciato” dei prodotti da forni cotti a temperature, l’acrilammide, è al centro di un acceso dibattito nel nostro paese dopo che SAFE – Safe Food Advocacy Europe ha sottolineato la necessità di sensibilizzare la popolazione sulla pericolosità di questo composto tossico presente in molti alimenti ad alto contenuto di amido.
Dove e quando si trova l’acrilammide?
L’acrilammide si forma durante la cottura ad alta temperatura di alimenti contenenti amido in virtù della trasformazione di zuccheri e aminoacidi, sia a livello industriale sia a livello casalingo, in particolar modo dopo la cottura con forno a legna. È quindi presente in grandi quantità in cibi tradizionalmente molto popolari e apprezzati, e in molti casi in quelli che bambini e giovani consumano con maggior frequenza (biscotti, pizza, prodotti a base di cereali per la colazione, patatine).
Woman Taking Burnt Pizza From Stove
Nel giugno 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato la prima valutazione completa del rischio relativo all’acrilamide negli alimenti, confermando che l’esposizione alla sostanza può aumentare il rischio di cancro per i consumatori di tutte le età ed è quindi da considerare un problema di salute pubblica.
L’acrilammide fa male? Se sì, quanto?
Malgrado l’accertata pericolosità, la Commissione Europea non ha ancora individuato valori limite. Ciò significa che non c’è un numero preciso che dice se un prodotto ha un contenuto tollerabile o meno di acrilammide. Ai produttori spetta l’onere di abbassarne la presenza e ridurla al minimo. Nessuna ASL o NAS può sequestrare i prodotti con qualsiasi quantità di acrilammide, lasciando la popolazione al rischio di assunzione della sostanza attraverso il cibo.
L’acrilammide è classificato come cancerogeno di tipo 2A da parte dello IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), in cui rientrano le sostanze su cui ci sono studi certi sugli effetti neoplastici negli animali e studi limitati sugli esseri umani.
Per questo SAFE ribadisce che è fondamentale fissare limiti vincolanti per l’acrilamide nei prodotti alimentari oltre che incoraggiare i produttori a ridurre la presenza di questa sostanza nei loro prodotti.
Attenzione all’effetto “somma”
Malgrado lo sforzo dell’industria alimentare di abbassare la presenza di acrilammide in questi anni, bisogna prestare attenzione all’effetto somma. Molti sono, infatti i cibi che la contengono e che vengono assunti insieme nello stesso giorno facendo così superare qualsiasi dose.
Per questo motivo, è fondamentale sensibilizzare i consumatori sui rischi associati all’acrilammide e sulle modalità per limitare il più possibile l’esposizione a questa sostanza.