Accademia Pizzaioli ha all’attivo numerosi corsi tenuti da esperti pizzaioli e maestri della panificazione. Giovedì 25 marzo il maestro Piergiorgio Giorilli ha tenuto nella sede di Roma, presso Alice Academy, un corso teorico-pratico di alta specializzazione sul lievito madre, per conoscere e applicare biga, poolish e autolisi. All’evento sono intervenuti oltre quindici panificatori e pizzaioli professionisti, interessati a conoscere le tecniche e applicare i consigli del grande docente d’eccezione.
Durante il corso sono stati prodotti pani con lievito madre. Molto spazio è stato dedicato agli approfondimenti per l’utilizzo e la conservazione del lievito e ai metodi di panificazione diversi con farine alternative (segale, farro, semola rimacinata, ecc.). Infine sono stati realizzati pani nazionali e internazionali con l’utilizzo di tecniche come biga, poolish, autolisi e paste di riporto comparando la realizzazione di alcuni pani con tecniche di produzione diverse.
Ecco un’interessantissima ricetta che vi segnaliamo:
ROSETTA SOFFIATA senza aggiunta di farina – Metodo indiretto con biga 20/24 ore
Per preparare una biga:
5000 gr di farina W 380 P/L 0,55
2250 ml di acqua (45%)
50 gr di lievito (1%)
Tempi di impasto biga:
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 18°C
Per preparare l’impasto aggiungere alla biga:
300 gr di acqua (51% sul totale della farina)
100 gr di sale (2% sul totale della farina)
50 gr di malto (1% sul totale della farina)
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 10 minuti in 1° velocità – 2 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 12 minuti in 1° velocità – 3 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 24/25°C
Procedimento:
Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi cilindrare 3 o 4 volte. Dividere l’impasto del peso desiderato, formare i pastoni e ungerli con olio d’oliva (coprire con tele di plastica). Lasciare lievitare 40 minuti circa.
Spezzare. Stampare. Coprire con tele di plastica con la parte stampata verso l’alto. Se l’impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata verso il basso e poi capovolgerla al momento dell’infornamento. Lasciare lievitare 30/35 minuti. Infornare a 250°/260°C con vapore.