Ci sono ortaggi, formaggi, salumi, legumi che sono riconosciuti come Presidi da Slow Food, l’associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Sono radicati (e documentati) nella propria zona d’origine e nascono da una tradizione contadina o artigianale sopravvissuta al passare dei secoli.
In Campania si possono contare 21 Presidi e ognuno di essi rappresenta una diversa eccellenza regionale. Tra questi prodotti Slow troviamo le Alici di menaica, gli Antichi Pomodori di Napoli, i Fagioli di Controne, i Fagioli Cannellini Dente di Morto di Acerra, la Soppressata di Gioi, il Broccolo Aprilatico di Paternopoli, la Cipolla di Alife, il Conciato Romano, il Carciofo Violetto di Castellammare. Tante di queste specialità sono acquistabili direttamente dai produttori, alcune (ma in maniera ridotta) si riescono a trovare in alcune gastronomie locali.
L’impulso è arrivato negli ultimi tempi dall’utilizzo di nicchia da parte di rinominati chef e maestri pizzaioli che si servono dei Presidi per impreziosire le proprie pietanze. Proprio a Napoli si è tenuta l’assemblea regionale dell’Alleanza di cuochi e pizzaioli campani. L’Alleanza Slow Food coinvolge 527 cuochi distribuiti tra Albania, Italia (sono ben 421 e 47 li troviamo in Campania), Olanda, Marocco e Messico.
Durante l’assemblea si è fatto un bilancio sulla situazione e sono state avanzate delle proposte per guardare al futuro. I dati sono inequivocabili: le difficoltà maggiori di allevatori, contadini e artigiani si riscontrano puntando al grande mercato del cibo certificato e di qualità.
Oggi si definisce “buona” una buona pizza non soltanto dall’impasto bensì dalla scelta degli ingredienti utilizzati per la sua farcitura: dai pomodori agli olii, dai formaggi alle verdure. Fare tappa nelle migliori pizzerie napoletane permette di toccare con mano come le scelte su cui ricadono i pizzaioli siano di prodotti Slow.
Questa innovazione nel “fare pizza” si sta divulgando sempre più. Partita con pochi pionieri si sta ora spargendo in tutta la regione. La scelta di preferire i Presidi risulta doppiamente importante: da una parte aiuta contadini e allevatori radicati nella tradizione e dall’altra permette di far assaporare ai clienti prelibatezze uniche nel loro genere.
fonte: ilmattino.it