Pizza con zucca, provola e pancetta di Gabriele Bonci e la pizza Cif e Ciaf di Luciano Passeri

Pizza con zucca, provola e pancetta

Ingredienti

Per l’impasto misto di grano

• 500 g farina buratto tipo 2
• 250 g farina di farro bianco
• 250 g farina di farro integrale
• 700 g acqua
• 40 g olio extravergine di oliva
• 20 g sale
• 4 g lievito di birra secco o 100 g lievito naturale pronto

Per la pizza

• 1 kg zucca mantovana
• 300 g provola affumicata
• 300 g pancetta affettata
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Eliminare con un coltello i semi della zucca e tagliare a fette.  Disporre su una teglia rivestita con carta da forno e far cuocere in un forno preriscaldato a 220° per circa 45 minuti.

Una volta che la polpa si sarà ammorbidita, estrarla con un cucchiaio e mettere nel bicchiere del frullatore insieme a un filo d’olio, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua calda.

Quando la polpa sarà ben frullata, spalmarla sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata e far cuocere a 220° per 30 minuti. Sulla pizza alla zucca appena sfornata, distribuire la provola affumicata tagliata a fette di circa un centimetro.  

Completare con la pancetta cruda e servire ben calda.

Pizza Cif e Ciaf con puntarelle, spinaci saltati, mozzarella fresca e scaglie di pecorino

Ingredienti

Per l’impasto per pizza classica 

• 1 kg di farina W 280
• 50 g di lievito madre
• 55% di acqua
• puntarelle
• cif e ciaf di maiale
• spinaci
• mozzarella fresca
• pecorino a scaglie

Preparazione

Per l’impasto, far girare in impastatrice a spirale per 5 minuti, fermare la macchina e far riposare per 20/30 minuti. Passato il tempo aggiungere 2 g lievito compresso fresco, ancora un 10% di acqua, 25 g di sale, 30 g di olio evo. Finito di impastare lasciar riposare l’impasto 30 minuti e poi formare le palline, far puntare almeno 1 ora a temperatura ambiente di 24 gradi circa e mettere in frigo. Passate le 24/36 ore si possono usare facendogli riprendere la temperatura ambiente. Stendere due dischi e prima di sovrapporli mettere dell’olio per evitare che durante la cottura si appiccichino. Una volta cotto, separare i dischi di pasta far evaporare l’umidità farcire tagliare a spicchi e servire. Le puntarelle vanno pulite e messe in acqua fredda, scolarle bene e condire con una vinaigrette (olio evo, aceto, aglio e acciughe sottolio schiacciate) possibilmente farle marinare un po’ di ore. Per i cif e ciaf, prendere il collo del maiale tagliarlo a listarelle, condirlo con sale pepe e cuocere in padella con olio, aglio e alloro. Spinaci freschi, puliti dalla terra, lavati, soffocati e saltati in padella con aglio e olio.