Personalmente ho sempre considerato la pizza un pane condito, figlia della focaccia rinascimentale e nipote del pane azimo di tremila anni fa, un impasto opportunamente formato e cotto, condito con una salsa e vari ingredienti, questo è una mia considerazione personale ovviamente. Spesso mi capita, vista la mia professione, di assaggiare o dover modificare alcune ricette che definire “ardite” è veramente riduttivo…quante povere pizze annegate in una spinta barocco-gastronomica di salse alle noci, tartufi benzo-improvvisati o, come ultimamente mi capita, in fette disciolte di Foisgras… è proprio così necessario forzare la mano improvvisando arditi equilibri di gusti oppure si potrebbe rendere questo prodotto interessante ed appetibile in un modo diverso? Perché non caratterizzare il nostro impasto con degli aromi diversi, perché non provare ad utilizzare dei condimenti semplici e genuini ben sposati però al gusto dell’impasto? Un impasto per pizza aromatizzato al cacao può diventare, per esempio, una ottima base per speck, prosciutto crudo, culatello ed altri buoni affettati sapidi e di qualità. Aromatizzare un impasto senza modificarne il metodo di produzione può essere una interessante idea per fare conoscere meglio il nostro prodotto e la nostra inventiva culinaria, una pizza fatta da un impasto aromatizzato al lime ed aneto potrebbe essere una garbata, colorata e stuzzicante base per un condimento di pesce crudo.
Ai miei clienti che vogliono caratterizzare il proprio prodotto consiglio solitamente di ragionare innanzitutto sugli ingredienti che vogliamo proporre, devono essere del territorio e rigorosamente di stagione, non consiglierei di lavorare su ingredienti come la gorgonzola e le pere in un romantico ristorantino di Sapri…
Consiglio quindi di individuare gli ingredienti più specifici alla clientela ed al proprio modo di lavorare, bisogna innanzitutto smettere di pensare che aggiungendo ingredienti chic, ricercati ed in abbondanza il prodotto che ne consegue sia di qualità, solitamente consiglio di non viziare troppo i clienti accogliendo richieste strampalate, il pizzaiolo è un artigiano e spesso artista, la sua ricetta deve rispecchiare la propria personalità e non andrebbe modificata, come non si chiede di modificare una ricetta ad uno chef o cambiare un colore ad un quadro di un pittore.
Ma torniamo ai nostri impasti aromatizzati, prendiamo l’esempio pocanzi descritto della pizza gorgonzola e pere, potreste a mio avviso utilizzare un impasto aromatizzato al sigaro toscano stravecchio, provate a tenere in infusione qualche grammo di sigaro in acqua e poi utilizzare quell’acqua per il vostro impasto ed
otterrete un retrogusto molto aromatico, ottimo da abbinare con formaggi erborinati. Perché non fare un impasto utilizzando al posto dell’acqua solo birra artigianale precedentemente ridotta e “sfumata” , cioè privata dell’alcool riscaldandola sul fuoco e riducendone la quantità concentrando l’aroma.
Consiglio di preparare tre o quattro impasti aromatizzati utilizzando il proprio modo di produzione solito (poolish, biga, diretto lungo, autolisi, idrolisi ecc), cuocere le basi con una cottura molto delicata e se è possibile “abbatterle” e congelarle, utilizzatele nel giorno della settimana più adatto ad una clientela diversa ed attenta, pubblicizzate bene l’evento alla vostra clientela e magari riuscirete a ritagliarvi uno spazio del mercato ancora inesplorato, quello degli impasti aromatici…
di Giovanni Gandino