Spesso questo semplice ingrediente è utilizzato come coadiuvante naturale soprattutto nella panificazione, richiesto in alcune ricette di pane o nei lieviti madre per “aggiustarne” la flora, velocizza i tempi di lievitazione e conferisce al prodotto cucinato un colore brunastro. Per la produzione del malto viene utilizzato solitamente l’orzo, ma anche altri cereali. I chicchi vengono selezionati e messi a bagno in tini pieni d’acqua che verrà ricambiata frequentemente. Il cereale inizierà di conseguenza a rigonfiarsi per effetto dell’umidità che raggiungerà il 45-50%. Si attivano così gli enzimi che inizieranno a trasformare l’amido in zuccheri semplici facilmente metabolizzabili dai lieviti.
È tipico in questa fase della lavorazione scorgere la comparsa di piccole radichette biancastre che spuntano per effetto della germinazione. Dopo circa 5 giorni ed avendo valutato anche la lunghezza della radichetta, il prodotto viene essiccato a basse temperature e privato delle radichette e del germe per opera di una macchina degerminatrice.
I chicchi vengono quindi macinati e venduti tal quali come farina di malto (o farina di cereali maltati) oppure trasformati in estratto di malto attraverso una ulteriore lavorazione. Appiccicoso, semiliquido e di colore scuro l’estratto di malto viene prodotto miscelando il malto in polvere sopra citato con acqua, riattivando quindi nuovamente l’attività enzimatica e trasformando ulteriormente l’amido in zuccheri semplici e destrine. Viene quindi a formarsi un mosto zuccherino che opportunamente filtrato dalle parti inutili formerà l’estratto di malto.
Il malto, prodotto in questo modo, è molto utile nella panificazione in quanto contiene un enzima chiamato diastasi: questo enzima è capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzabile dai lieviti. È pappa pronta insomma per i nostri protagonisti! Aggiungendo, infatti, agli impasti piccole quantità di malto (solitamente intorno al 1% sulla quantità di farina impiegata) si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito e grazie alla reazione di Maillard la crosta del prodotto cotto acquista un bel colore bruno uniforme e tipico della rusticità del pane cotto a legna.
Molte persone aggiungono lo zucchero saccarosio all’impasto pensando di migliorare la lievitazione e le qualità organolettiche; a mio modesto parere, c’è però una grande differenza tra l’aggiunta di zucchero e l’aggiunta di malto perché nel primo caso aggiungendo saccarosio si migliora leggermente il gusto del prodotto limitando i retrogusti del lievito, ma l’attivazione dei lieviti è limitata ad una prima veloce fase e non costante. Con l’aggiunta del malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici e, quindi, di nutrienti per i lieviti è più costante nel tempo, inoltre, adoperando il malto, si aggiunge un additivo assolutamente naturale derivato da un cereale, conferendo al prodotto un gusto più naturale e tipico.
A mio giudizio credo che il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d’orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 – 1%.
Non tutti i malti hanno, però, le medesime caratteristiche, la capacità enzimatica, ad esempio, è differente da malto a malto e viene espressa come “potere diastasico”. Si misura in unità Pollak: cioè la quantità di maltosio prodotta da 1000g di farina in 30 minuti di tempo.
Come abbiamo visto in commercio si trovano diverse tipologie di malto:
• Farina di malto: ottenuta macinando i chicchi d’orzo germinati, ha buon potere diastasico (13000 unità Pollak). Contiene però poco maltosio.
• Estratto di malto in sciroppo: elevato potere diastasico (16000 unità P.), contiene molti zuccheri, quasi l’85%.
• Estratto di malto concentrato in sciroppo: potere diastasico elevatissimo (24000 unità P.) e presenza di zuccheri molto alta.
• Estratto di malto in polvere (ottenuto dall’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo): contiene moltissimi zuccheri, 80-90%, ma la capacità diastasica è molto bassa (8000 unità P.).
Riassumendo i vantaggi dell’uso del malto nella panificazione sono:
• può aiutare a correggere la risposta nell’impasto di farine deboli e con scarso contenuto di proteine;
• aumenta ll volume del pane;
• aumenta la sofficità della mollica creando una alveolatura più uniforme;
• attenua i possibili difetti di lievitazione;
• corregge l’eccessiva acidità dell’impasto;
• riduce i tempi di lavorazione;
• migliora il gusto e il sapore del pane;
• la crosta risulta fragrante e con una colorazione naturale ben distribuita e piacevolmente dorata.
di Giovanni Gandino