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Pizzaioli, val più la grammatica della pratica?

di Ermanno Furlanis

 

Da molti anni ormai mi occupo di corsi di formazione per pizzaioli, la gran parte delle persone pensa un po’ superficialmente che in corsi di questo tipo ci si occupi soltanto di comunicare ricette e metodi pratici.
Se è vero che la gran parte del tempo di formazione è dedicato a queste attività, come è giusto che sia, una parte significativa del tempo, circa una decina di ore sulle 40 del modulo ormai classico e consolidato in molte scuole, è dedicato all’apprendimento di questioni inerenti la fisica, la chimica e la biologia di frumento, farine e di tutti gli altri ingredienti usati per l’impasto e delle reazioni che avvengono in quest’ultimo.
 
A qualcuno sembra che questa parte sia un po’ “fumo negli occhi” per restare in tema, e criticano le scuole dicendo che “il mestiere si impara in pizzeria”, “che bisogna rubare con gli occhi” e via dicendo.
Ma è proprio vero? Siccome ognuno sull’argomento potrà avere una propria opinione e difficilmente, si sa, si riesce a schiodare una persona delle proprie opinioni anche se poco fondate, per verificare questo punto di vista ho pensato di ricorrere a qualcosa che non sia opinabile, ma che sia sorretto da metodi matematici, che quindi non sono discutibili.
Ho preso quindi i voti degli esami finali dei corsi di Accademia Gruaro degli ultimi due anni e mezzo e ho messo in relazione la serie dei voti di pratica e quella di quelli di teoria.
 
pizzaioli teoria pratica
 
Se fosse vero, come molti dicono, che non vi è relazione alcuna tra la teoria e pratica, le due serie dovrebbero essere totalmente scollegate, ovvero nessuna relazione di regressione lineare dovrebbe emergere tra le due serie. Invece , confermando una percezione che avevo da un po’ di tempo durante gli esami, le serie presentano una correlazione, anche se non fortissima però presente ed evidente, tra voto di teoria e quello di pratica, e questa correlazione è positiva. Vedremo dopo sul grafico cosa ciò significhi.
Spieghiamo per i meno esperti di matematica: mettendo, due grandezze in un grafico cartesiano, (x-y per intenderci), si può osservare se la grandezza che compare sull’asse verticale (y) sia in relazione in qualche modo con quella dell’asse orizzontale (x).
 
Facciamo un semplice esempio: se io metto in orizzontale i dati del PESO di un gruppo di persone, e sull’asse verticale la loro Altezza, mi accorgerò che a pesi maggiori, in media, corrispondono altezze maggiori. Con quel “in media” intendo che la situazione non è assoluta, ovvero non sempre rigorosamente chi pesa di più è più alto ma in un gruppo sufficientemente alto di persone (campione rappresentativo) questa relazione è evidente e viene riassunta da una curva di regressione che appunto registra questo rapporto dinamicamente attraverso la “nuvola” di dati x-y che, in apparenza, può non mostrare con chiarezza la regola sottostante.
Osserviamo quindi il grafico seguente ove in orizzontale, asse X, ci sono i voti di teoria degli allievi e sull’asse Y quelli di pratica, corrispondenti punto per punto.
 
teoria pratica pizzaioloCome si può osservare la nuvola dei punti teoria-pratica appare caotica e non lascia emergere evidenti rapporti, come se essere bravi in teoria non avesse relazione alcuna con la capacità pratica;
ma se facciamo analizzare i dati all’algoritmo matematico di regressione, emerge la linea rossa che riassume tutte le relazioni in centro: ebbene è evidente che si tratta di una regressione lineare abbastanza evidente e positiva, rivelata dal coefficiente angolare positivo, 0,18 circa, della funzione della retta.
Ciò significa in definitiva che, nel grande numero, chi è più bravo nella teoria poi dimostra di essere più bravo anche nella pratica!
 
Come si può interpretare questo dato?
Non è certo possibile che la capacità pratica emerga dopo solo una settimana circa di formazione teorica, dai dati appresi in aula; ciò significa piuttosto che chi dimostra una capacità di concentrazione e attenzione che gli consenta buoni risultati e apprendimento dei contenuti nella teoria, dimostra poi anche a livello di manualità di potere cogliere con maggiore attenzione e capacità di analisi, tutti i dettagli che vengono esposti durante la pratica e di avere migliori risultati anche nella produzione materiale.
 
Spesso infatti a livello pratico molti giudicano banale il lavoro di pizzaiolo e trascurano piccoli dettagli, movimenti impercettibili dell’istruttore senza i quali non si riesce a produrre belle pizze; chi invece è più riflessivo e attento nelle lezioni di teoria, oltre che apprendere conoscenze che nel lungo termine fanno la differenza a livello qualitativo, dimostra poi capacità di essere attento e riflessivo anche durante le lezioni pratiche.
In questo modo viene confermato e recuperato in una chiave più scientifica il vecchio adagio visto prima che riassume la antica saggezza dei vecchi maestri pizzaiuoli partenopei: “Guagliò, rubate co gli uocchi”.
 
Concluderei dicendo che non è per niente vero che la teoria non serva a niente, che “ma tanto io mi rifaccio con la pratica…” e che “val più la pratica della grammatica” anzi, in questo caso la regressione statistica in maniera chiara, forte e inoppugnabile conferma che “vale più la grammatica che la pratica” o che esse hanno un valore perlomeno eguale nella formazione di un pizzaiolo e si raccomanda quindi coloro che ancora insistessero a sottovalutare la formazione teorica, a impegnarsi un pochino di più nel senso di aumentare la capacità di concentrazione e di analisi e ciò porterà matematicamente a maggiore risultati pratici.
Buono studio!