Meglio il forno a legna o quello elettrico?

di Ermanno Furlanis
 

I forni per pizza in origine erano quelli a legna, con la tipica struttura in pietra. Si tratta di forni di tradizione antichissima: la sua forma canonica, a cupola, risale al tempo degli antichi greci i quali, nel V secolo a.C. hanno perfezionato il modello a bocca verticale che era in uso ancora da più millenni, qualcuno ipotizza da circa 10.000 anni prima di Cristo, nell’antico Egitto e in uso ancora in regioni del Caucaso.
 
Erano forni usati per la cottura delle tipiche focacce rotonde e poi per il pane in generale. Alcuni modelli, perfettamente integri e funzionanti, si possono ammirare negli straordinari scavi di Pompei. La tradizione del forno a legna continua comunque anche ai giorni nostri e pare praticamente inattaccabile. La pizza tradizionale napoletana non può prescindere da esso e molte leggi e leggine che volevano metterlo fuori uso sono state puntualmente tutte dribblate. Del forno elettrico invece non si parla molto; esso pare sempre un cugino di serie B rispetto al più nobile e decisamente più affascinante forno a legna. I primi modelli a camera metallica quadrata, non ad elettricità ma a gas, comparvero verso il 1820 in Inghilterra, ma erano molto ingombranti e non al massimo come sicurezza.
 
Solo un secolo dopo, con la scoperta della resistenza elettrica, in concomitanza quindi con la comparsa della lampadina, si è sostituita l’alimentazione a gas con delle resistenze elettriche e nel secondo dopoguerra, quando le nuove cucine moderne proposte dagli Stati Uniti presentavano tutte il nuovo accessorio, esso arrivò praticamente in tutte le case: il forno elettrico, Pulito, economico, pratico!
 
Fu un vero successo e la sua diffusione fu rapidissima e capillare. Presto arrivò anche nelle cucine dei ristoranti. Si trattava ancora di forni tradizionali, coi vari ripiani in cui l’eventuale pizza doveva per forza essere stesa su una teglia, e per questo si è diffusa e potenziata questa tecnica di cottura, che comunque era presente in forma minore anche prima, coi forni a legna, per impasti ad alte e altissime idratazioni.
 
Finalmente negli anni ’70 comparvero i primi modelli di forno elettrico quadrato con il fondo di pietra refrattaria che riproduceva quasi perfettamente la cottura del forno a legna. Si trattava di oggetti molto veloci da installare e dal costo molto più limitato dei forni a legna, il
loro successo fu, anche in questo caso enorme e la diffusione praticamente planetaria: moltissime le aziende nazionali ed estere che li producono e li esportano per ogni dove. All’estero la richiesta di forni elettrici è molto più alta addirittura che in Italia dove la clientela se vede un forno elettrico in pizzeria storce puntualmente un po’ il naso, nonostante questo velo di pregiudizio da parte dei clienti tutt’ora permanga, il successo del forno elettrico pare invece in costante aumento e i modelli nuovi sono sempre più dotati di tecnologia e sistemi di sicurezza, programmazione e comodità intrinseca che li fanno spesso preferire a quelli a legna.
 

 
Ma vediamo se questi pregiudizi che lo condannano perennemente in serie B sono minimamente giustificati.
 

 
La cottura di una pizza avviene in tre modi: irraggiamento dall’alto, conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli della pizza.
 
Nel forno a legna quando appoggio la pizza su un punto della platea, il punto stesso viene raffreddato in due modi:
– perché l’umidità della pizza assorbe il calore dove è appoggiata;
– l’irraggiamento che riscalda la platea su quel punto viene interrotta. Per questo il forno a legna tipicamente a inizio serata tende a cuocere troppo/bruciare le pizze, poi per alcune infornate funziona bene e poi sotto non riesce più a scaldare e impone delle pause al pizzaiolo per aspettare che la platea torni a riscaldarsi.
 
Nel forno elettrico questo non avviene: appena vedo che il forno sotto non cuoce più bene, posso aumentare la resistenza inferiore e somministrare più calore in modo da continuare regolarmente il servizio. La produttività del forno elettrico quindi sotto questo aspetto, è maggiore.
 

 
Il forno elettrico non ha bisogno di faticosi trasporti di legna né di stoccaggio della stessa e si presenta sempre bello pulito senza segatura, cenere, legna e tutto quel che ci gira attorno.
 

 
Per installare un forno a legna è necessario un lavoro in muratura, anche se installo quelli prefabbricati, che vanno incassati in una struttura esteticamente adeguata, e soprattutto è indispensabile una canna fumaria, non facile da ottenere e impossibile in certe situazioni come condomini ecc…
 
Il forno elettrico invece non ha nemmeno l’obbligo della cappa o dello sfiato, solo se a gas ha bisogno della ventilazione esterna su una parete. Lo sfiato e la cappa sono a volte richiesti da alcune ASL, ma non è sistematico.
 

 
Sul piano dei consumi più o meno da calcoli fatti, siamo equivalenti. Se però mettiamo nel computo la fatica del trasporto e stoccaggio della legna o altro combustibile per quello in pietra, allora anche qui l’ago della bilancia pende leggermente dalla parte dell’elettrico. Gli ultimi modelli hanno anche la funzione “economy” che riduce i consumi nei momenti di basso lavoro.
 

 
La qualità della pizza è dovuta alla temperatura di cottura, non è vero che non posso fare una pizza alla napoletana se non con un forno a legna, è sufficiente alzare la temperatura del forno elettrico e la pizza che otteniamo è morbida e col bordo alto come quella nel forno a legna. Viceversa una pizza croccante si può ottenere anche nel forno a legna imparando a controllare la temperatura a livelli più bassi.
 
La regolabilità maggiore del forno elettrico inoltre consente una maggior facilità di successo anche a pizzaioli meno esperti che nel forno a legna non hanno la capacità di mantenere la temperatura costante e di girare tutte le pizze in forno in modo regolare.
 
Perché quindi se, come emerge da questa rapida analisi i vantaggi del forno elettrico sono moltissimi, esso rimane sempre un “eterno secondo” rispetto a quello a legna? La risposta risiede certamente nelle corde dell’emotività. Il calore e il colore del fuoco sono vivi, è un fascino ancestrale, inspiegabile che cattura e quasi ipnotizza in maniera inconscia il cliente e dà conforto, prima che sicurezza di qualità.
Inoltre, il forno a legna è certamente più difficile da gestire e si presume che il pizzaiolo dietro ad esso sia certamente più bravo di quello dietro un forno elettrico. Certamente non è sempre vero, ma la tendenza è a pensare in questo modo. Possiamo concludere che al forno a legna restano comunque e sempre gli “onori” della ribalta mentre a quello elettrico restano gli “oneri” di fare il lavoro pesante, più efficiente con non minore qualità, ma meno celebrato. Così va il mondo.