Maturazione degli impasti: cosa può accadere

14 aprile 2018 | evidenza,NEWS

Sono diversi anni che gli impasti per pizza hanno salutato positivamente l’utilizzo del reddito, dello stoccaggio in frigorifero, a “temperatura controllata”, come si suol dire e questa vera e propria innovazione di processo ha portato tutta una serie di benefici: in primis certamente la lenta maturazione della pasta, che consente agli enzimi di scomporre una maggior quantità di amido e glutine, le cui macromolecole risulterebbero molto pesanti per la nostra digestione, fornendo una maggior quantità di zuccheri semplici disponibili poi per una lievitazione più intensa e diffusa che agevola una migliore cottura, senza parlare della grandissima opportunità di fermare la lievitazione anche per più giorni consentendo ai pizzaioli una programmazione molto più comoda del lavoro, potendo impastare nei giorni di scarso lavoro e stoccare la pasta per i giorni ad alto ritmo, in Italia tipicamente il fine settimana e le feste comandate.
 
Maturazione degli impasti della pizzaL’uso della “temperatura controllata” è ormai abbastanza diffuso e con l’abbreviazione TC si intende appunto questo metodo di conservazione che viene ritenuto ormai indispensabile per impasti con le farine più elaborate disponibili sul mercato con p/l controllato e W sufficientemente alto per resistere parecchi giorni appunto nel frigorifero.
 
Uno degli effetti collaterali però di questa pratica è la comparsa progressiva sulla superficie delle palline di una serie di puntini nerastri che diventa via via più fitta col passare dei giorni fino a diventare quasi una patina proprio scura in caso di conservazione spinta fino a una decina di giorni del prodotto.
 
Non si tratta di un segno di alterazione, di guasto della pasta, anzi più passa il tempo e più la pasta diventa buona, digeribile e fragrante, è soltanto una questione cromatica la cui natura non è ancora ben chiara ed è ancora tutta da indagare. In base alle osservazioni che ho potuto fare nel tempo riguardo al fenomeno posso riferire quanto segue:
 
• i puntini e successivo scurimento della pallina riguardano esclusivamente la superficie delle palline che dentro restano perfettamente bianche o comunque del colore che avevano appena fatte
• gli impasti diretti tendono a scurire più velocemente, già dopo un paio di giorni
• gli impasti indiretti, specialmente biga, fanno comparire i puntini non prima di 4 o 5 giorni e in quantità minore
• pizzicando la superficie coi puntini, questi tendono a scomparire
 

 
In base a queste osservazioni e stando a voci raccolte in ambiente accademico si possono avanzare solo ipotesi che giustfichino questo strano e poco indagato fenomeno: si presume che si tratti di accumuli di Sali e fibre che interagiscono con l’aria e per questo compaiono solo in superficie.
 
La composizione di questi puntini può essere di Sali minerali in quanto col tocco e con il calore delle dita tendono a sciogliersi e a ridursi: fate voi stessi una prova pizzicandone alcuni localizzati.
 
La ricerca in ogni caso è ancora aperta e si attendono suggerimenti e sessioni di ricerca sul fenomeno che per ora nessuno ha pensato di indagare evidentemente perché si tratta di cosa secondaria e che, come detto, non apporta nessun difetto né carattere negativo all’impasto.
Si tratta in ogni caso di una ricerca interessante per quei professionisti “puntigliosi” che amano mettere… i puntini sulle I, prima che sulle palline!
 
di Ermanno Furlanis  
  

©Riproduzione riservata


Share on Facebook129Share on Google+0Tweet about this on Twitter