L’enciclopedia della pizza è firamata da Luciano Pignataro

16 novembre 2018 | evidenza,NEWS

Esce il nuovo libro sulla pizza scritto da un’autorità in materia, Luciano Pignataro, che ne narra l’origine napoletana, la sua recente affermazione, le varianti regionali (Roma, Puglia, Veneto), l’affermazione nei diversi Paesi del mondo.
 
La pizza, diventata di recente patrimonio dell’Unesco, ha conosciuto negli ultimi anni una forte evoluzione: proposta in un modo originale e diversificato, rimanendo al tempo stesso un cibo popolare e universale. Oltre che raccontarla come alimento, Pignataro sa raccogliere anche le storie dei luoghi legati alla pizza come Tramonti, il paese dei pizzaioli e come la pizza a metro di Gragnano. L’ultima parte del volume è dedicata agli aspetti più tecnici: agli ingredienti, alle tecniche di cottura, agli abbinamenti con vino e birra, il tutto a rimarcare l’autorevolezza raggiunta oggi dalla pizza. Il volume è impreziosito dalle fotografie di Sergio Siano e dalla introduzione di Giuseppe Montesano, autore del bestseller Lettori selvaggi (Giunti). Nelle prime righe del testo si legge “La pizza ha qualcosa di radicalmente essenziale ed arcaico; e viene definita, per le sue caratteristiche di fondo, un cibo semplice”. Ma cos’è la semplicità? Basta una definizione sola per un piatto così universale e multiforme?”, una domanda provocatoria perfetta per introdurre un discorso “troppo raffinato per essere buonista” come quello che si sviluppa nel libro, che lungi dal dare risposte nette sulla pizza perfetta, forse solo un archetipo, si prefigge invece di tracciare la cronaca contemporanea – come da titolo – di un cibo vivo. Vivo perché in divenire.
 

 
Come scrive Repubblica, il libro inizia con il leggero ritratto dei tre grandi rivoluzionari della pizza contemporanea. Enzo Coccia, Gabriele Bonci e Simone Padoan sono lo start di un percorso che Pignataro percorre fin dalle sue radici. Da quel ‘700 napoletano che ha in sé tutti i prodromi – o quasi – dei piatti arrivati oggi a essere simbolo di Napoli. Come il ragù. Come la pizza. Una ragazzina centenaria che si porta benissimo la sua età, nonostante sia di nascita incerta “come tutte le invenzioni che hanno inciso nella vita quotidiana”, certificata solo da due documenti francesi, ritrovati entrambi nel secolo scorso, uno dal professor Giuseppe Galasso e l’altro dal professor Antonio Mattozzi, del cui lavoro questo libro è l’ideale proseguimento. Entrambi ci raccontano, con nulla possibilità di errore, che già nel primo decennio del XIX secolo vi erano a Napoli dai 55 agli oltre 65 pizzaioli. E che la strada, quindi, della “bocca del forno” era iniziata già molto tempo prima…  
  

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