La pizza farà strada… anche nello street food!

13 luglio 2018 | evidenza,NEWS

Il “cibo da strada” per decenni è stato sinonimo di spuntino rapido e veloce destinato più a riempire la pancia che a concedere picchi eccelsi di qualità nella degustazione. Da qualche anno però lo “street food” è diventato un cibo molto più curato e ricercato al punto da farne una vera e propria categoria gastronomica sfociata in rassegne sempre più frequenti e seguite, e competizioni sempre più internazionali fino ad approdare allo “Street food festival” di Berlino che restituisce alta dignità a questa categoria di pasti.
 
La pizza: anche come Tra lo street food non poteva mancare la pizza!
La pizza, infatti, ai suoi albori, naque proprio come cibo da strada, e infatti le raccomandazioni dei protocolli della vera pizza napoletana prevedono che essa debba rimanere sufficientemente morbida per essere “piegata a portafoglio” (o a libretto) e gustata “in miezz’a via” passeggiando e chiacchierando.
 
La pizza in origine veniva venduta direttamente dalle finestre delle botteghe dei panettieri che si affacciavano nelle vie dei centri cittadini.
Recentemente sono fiorite tutta una serie di soluzioni, a volte geniali, per portare letteralmente la pizzeria verso il cliente.
 
Dai tradizionali furgoncini con fornetto elettrico si è passati a carretti con installato un vero e proprio forno a legna in piena regola finanche a container furgonati di grandi dimensioni in grado di ospitare praticamente tutte le fasi di produzione, anche quella dell’impasto e stand ripiegabili in grado di ricostruire una piccola pizzeria a sedere ovunque.
 
La pizza: anche come In verità la fase di impasto per i furgoni della pizza viene solitamente svolta in un tempo precedente, in un laboratorio apposito dove si fa la preparazione generale di tutto, impasto, palline e ingredienti. Sul furgone o bancarella che sia solitamente si compie la fase finale della cottura e vendita diretta del prodotto: caldo e fragrante, a spicchi, pezzi o anche nella scatola per asporto.
Le ultime evoluzioni nel campo della pizza offrono oggigiorno un ulteriore possibilità di semplificazione con le pizze in pala o in teglia “alla romana” che prevedono due fasi di cottura.
 
La prima fase può essere quindi svolta comodamente e con calma in laboratorio, poi le basi dopo la prima cottura vengono stoccate in frigorifero e rese disponibili per la vendita nei furgoni; in questi ultimi sarà sufficiente recuperare dai frigoriferi le basi e condirle prima della cottura finale. In questo modo si ha un carico molto inferiore di lavoro, minore necessità di sporcare con la farina il furgone e tempi più brevi per accontentare le domande nei momenti di punta che possono essere a volte molto caotici.
 
Riguardo alla modalità di vendita del prodotto si registrano almeno due approcci:
• quello stradale per eccellenza, con partecipazione a mercati e manifestazioni più o meno a cadenza regolare (partite di calcio, sagre, ecc.);
• quello del cosiddetto “catering”, ove il furgone o postazione mobile che sia vengono portate in feste ed eventi più o meno privati dove la cadenza non è regolare ma viene concordata tra colui che organizza l’evento e il fornitore del servizio.
 

Pizza street food

 
La pizza: anche come

Le due modalità sono molto diverse sia a livello organizzativo che a livello fiscale. Vediamo le differenze tra le diverse modalità di vendita…
 
Approfondiamo: nel primo caso, se si vuole avere una regolarità con presenza a mercati, partite e cose più o meno regolari, bisogna sottoporsi al consueto iter burocratico che prevede parecchi adempimenti: selezione delle piazze più proficue, domanda all’ufficio commercio del comune per la licenza, allestimento del registratore di cassa e relative registrazioni con annessi costi di marche da bollo e diritti.
 
In questo caso poi il collegamento elettrico è sempre molto impegnativo perché non sempre i tecnici comunali condividono la fretta di noi operatori di commercio, meglio optare in tal caso per i bomboloni gpl che comunque devono sottostare anche essi alle verifiche di ASL e pompieri.
 
Ogni volta che si va in postazione va pagata ovviamente una marca da bollo per la comunicazione (16,00€). Se si è riusciti a uscire da questo labirinto burocratico si ha poi però il vantaggio di potere lavorare con grande regolarità per tutto l’anno, e non è un vantaggio da poco.
 

Pizza catering

 
La pizza: anche come

Se invece non si vuole affrontare la via crucis burocratica suesposta, si può lavorare con i privati: in tal caso il contratto è ogni volta diverso, si concorda un compenso forfettario per fornire un quantitativo fissato di pizze durante un evento (compleanno, cresime, battesimi, feste di laurea, ma anche convegni, comizi e qualsiasi altra manifestazione).
 
In tal caso si opera solitamente in parchi e giardini privati e quindi non servono autorizzazioni né comunicazioni ma comunque è necessaria la licenza di ambulante e autorizzazione preventiva del mezzo da parte della ASL. Nel caso del catering quindi la gestione è più snella però bisogna avere una maggior capacità di promuovere il servizio altrimenti non si viene convocati.
 
Meno burocrazia quindi, vero, ma molta più fatica sul piano del marketing. A livello fiscale nel caso del catering non è richiesto il registratore di cassa ma si rilascia una ricevuta fiscale, o fattura, complessive del servizio, non scontrino pizza per pizza come nell’altro caso.
Per ovvi motivi il lavoro sul piano del catering è prettamente stagionale e nei mesi più freddi si rischia di rimanere fermi a lungo. Alcuni operatori comunque assicurano che le soddisfazioni economiche dei mesi più caldi sono sufficienti a consentirti una pausa invernale di riflessione.
 
Ultimo ragguaglio per quanto riguarda le patenti: se il furgone è di dimensioni ridotte basta la patente ordinaria, se è un carrello va fatto il collaudo se invece è un camioncino sopra i 35 quintali è prevista la patente C; anche soluzioni molto folcloristiche con piccole apecar che non richiedono titoli di guida complicati, sono molto popolari e stanno avendo un enorme successo.
 
In ogni caso che sia stradale o di catering questa modalità pare proprio destinata a una ulteriore espansione: le vie della pizza, ovvero, le strade sono veramente infinite!  
  

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