Intervista ai Fratelli Francesco e Salvatore Salvo: due fratelli, una sola passione!

Nella famiglia Salvo, la passione per la pizza napoletana si tramanda da tre generazioni. Nonna Rosa aveva iniziato l’attività con una pizzeria ambulante e servendo pizze fritte “oggi a otto”, ovvero pizze che venivano pagate 8 giorni dopo quando lo stesso cliente ne andava a consumare un’altra. Successivamente, pensando ai figli aveva aperto una Pizzeria a Portici. Francesco e Salvatore sono gli eredi di questa grande tradizione che nel tempo ha saputo arricchirsi grazie alla continua dedizione, all’attenzione e cura verso il cliente, all’entusiasmo di reinventarsi proponendo innovazioni e facendo diventare la loro pizzeria una delle più famose e di successo.

Pizze realizzate con una farina unica creata appositamente per i F.lli Salvo, lievitazione naturale per circa 20 ore a temperatura ambiente, ingredienti di prima qualità come i pomodorini del Piennolo del Vesuvio e oltre 13 oli da abbinare alle pizze, senza dimenticare l’universo beverage con oltre 120 etichette di vini, birre artigianali uniche e un tuffo nel passato dei sapori con la lista dei marsala da accompagnare alla tradizionale pizza fritta.

Possiamo definirla una pizzeria napoletana contemporanea in cui Francesco e Salvatore propongono pizze frutto della tradizione familiare con il giusto tocco di novità.

– Come non chiederlo a voi: qual è il segreto della vera pizza napoletana?

La pizza napoletana è frutto di una tradizione secolare, di un mestiere tramandato da padre in figlio senza insegnamenti scolastici. Non ci sono segreti, ma solo dedizione, ricerca ed oggi cultura di quello che si fa. Sapere quello che si fa, perché lo si fa, come lo si deve fare bene è il segreto per il successo di una grande pizza.

– Una famiglia di pizzaioli da tre generazioni, un bagaglio di conoscenze, segreti e competenze invidiabile. Ricordando Nonna Rosa e vostro padre Giuseppe, secondo voi com’è cambiata nel tempo la pizza napoletana, quali migliorie si riscontrano oggi?

Rispetto ad un tempo oggi si hanno i mezzi per uscire dall’empirismo che contraddistingueva la conoscenza dei vecchi pizzaioli. L’attenzione e la ricerca del buono che sempre di più condiziona l’alimentazione, o il saper mangiare delle nostre generazioni impone maggiore meticolosità nei metodi di lavorazione, nella selezione degli ingredienti, nella cura del servizio e dell’organizzazione delle nostre pizzerie. Uno sguardo al passato (tradizione) ed uno al futuro (innovazione) sta cambiando la buona pizza napoletana. Prima la pizza era un cibo per sfamarsi e ”sfamare” le famiglie dei pizzaioli, oggi invece è un piatto sempre più conosciuto, ammirato e ricercato, simbolo di convivialità e piacere gastronomico.

– Cosa significa, per voi, servire pizze di alta qualità?

Versare i ”contributi” per il nostro futuro e quello dei nostri 30 dipendenti divertendoci con quello che per noi non è un lavoro, ma una passione prima di tutto. Metterci in discussione ogni giorno è lo stimolo per andare avanti sempre con lo stesso entusiasmo con lo scopo di un continuo miglioramento. Fare una buona pizza, scegliere un grande olio, un grande pomodoro, un grande prodotto significa innanzitutto gratificare il nostro lavoro, ma soprattutto i nostri clienti.

– Nel vostro menù avete proposto le Pizze Stellate, una collaborazione con gli Chef Stellati Michelin. Com’è nato questo progetto e perché?

Le Pizze Stellate hanno rappresentato una piacevole parentesi che ha portato alla collaborazione con grandi Chef Stellati. Da molti l’iniziativa è stata amata, da altri criticata, ma di certo possiamo riconoscere il grande successo di clientela. Da Gennaro Esposito a Nino Di Costanzo, da Cerea ad Uliassi ed altri…si sono messi in gioco in maniera amichevole. Per noi è stato un importante laboratorio formativo che ancora oggi raccoglie i suoi frutti.

L’idea nasceva sul treno Firenze-Napoli con Gennaro Esposito, a cui confidai che sia a me che a Francesco sarebbe piaciuto pensare a delle pizze ideate da chef per il nostro menù, ma ci sembrava un’utopia. Invece Gennaro raccolse con entusiasmo l’idea e si fece promotore presso altri amici Chef. Infatti le prime pizze stellate furono la sua, quella di Antonino Cannavacciuolo e di Nino Di Costanzo. Nino, successivamente, ha voluto riproporne un’altra, presente oggi nel nostro menù: la montanara fritta con Baccalà mantecato e latte di bufala.

– Siete al comando di una pizzeria che si distacca dallo stereotipo della classica pizzeria napoletana: 420 mq, 210 posti a sedere con 30 dipendenti, 5000 pizze a settimana, liste dei vini, degli oli, delle birre e dei Marsala. Grandi numeri, ma allo stesso tempo, si ritrova la qualità fatta di tradizione e innovazione. Come vi organizzate per raggiungere questo livello di professionalità?

Quando abbiamo ampliato la nostra pizzeria che da poco più di 70 mq e 80 posti è diventata così grande nessuno, o meglio pochi, credevano fosse possibile proporre la stessa qualità. Questa domanda forse testimonia il fatto che ci siamo riusciti.
Sicuramente non è stato facile, ma l’attenzione, la nostra dedizione continua, una grande e quasi scientifica organizzazione, oltre al coinvolgimento di una buona squadra di persone che conoscono ed hanno passione per il proprio lavoro, lo ha reso possibile.

Francesco ed io mettiamo attenzione ed occhi direttamente o indirettamente su tutto, non ci fermiamo alla soddisfazione della clientela o al riconoscimento mediatico, ma cerchiamo sempre di fare il meglio. Siamo certi che si può sempre migliorare! Passione, continua ricerca, voglia di elevarsi rispetto allo stereotipo classico della pizzeria napoletana, a nostro avviso ormai obsoleto e retrogrado.

– Pizza e Champagne, una nuova tendenza che proponete nella vostra pizzeria. Con oltre 120 etichette di vini e una carta di tutto rispetto dei Marsala, incantate anche i migliori Sommelier. Quali sono le tipologie di vino che meglio si abbinano alle vostre pizze?

Storicamente sulla pizza si beveva il vino. La birra era una bevanda che si incominciò a diffondere nelle aree del Trentino e del Friuli solo ad inizio ‘900, ma l’era fascista ne limitò il consumo perché non la riteneva una bevanda di uso e costume italiano. Nel Meridione quindi, la birra incominciò a diffondersi solo nel dopoguerra con gli alleati. Successivamente, grazie a delle campagne pubblicitarie persuasive divenne, in particolare nelle pizzerie, la bevanda alcolica per eccellenza soprattutto perché economica. I vini che si bevevano un tempo erano principalmente il Gragnano, vino da tavola frizzante e agevolmente reperibile in città, o il Marsala che era il vino ”chiaro” alto di gradazione che si conservava facilmente nelle case napoletane.

I vini rappresentano l’abbinamento ideale che permette di spaziare a seconda del gusto di ciascuno.
Col Marsala riproponiamo un tradizionale abbinamento con la pizza fritta, ripiena di ricotta, provola e ciccioli, che suscita la curiosità dell’appassionato, passando poi per il vino che nelle sue diversità porta a fare un viaggio interessante e stimolante, per arrivare agli Champagne: il matrimonio perfetto per la pizza napoletana.