Ingredienti poolish
- 1000 gr di farina di segale
- 40 gr di lievito
- 1 lt di acqua
Coprire e lasciare 1 ora e 30 a una temperatura di 22/25°C, il volume deve circa triplicare.
Ingredienti impasto finale, al poolish aggiungere:
- 800 gr di farina di segale
- 1200 gr di farina W300
- 0,950 lt di acqua (65% sul totale della farina)
- 60 gr di sale (2% sul totale della farina)
- 40 gr di lievito (2% sulla farina aggiunta)
Tempo di impasto
- 10 minuti in 1° velocità
Procedimento
Versare il poolish nell’impastatrice, aggiungere gli altri ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto.
Temperatura finale impasto
- 23/24°C
Posare l’impasto in un contenitore e coprire per evitare incrostazioni. Lasciare riposare 30 minuti circa a temperatura ambiente.
Spezzare dei pezzi da 350 gr (o a piacere), poi avvolgere a pagnotta senza infarinare molto, coprire con tele e lasciare riposare 15 minuti.
Formare a piacere infarinando con farina di segale alfine di evitare zone bianche sul pane e deporre su tele con chiusura sotto. I pezzi potranno essere leggermente infarinati con l’aiuto di un setaccio ed incisi a piacere subito dopo averli formati.
Il tempo di lievitazione è di circa un’ora in base alla temperatura ambiente. I pezzi devono all’incirca raddoppiare di volume (evitare incrostazioni).
Temperatura del forno 210/220°C. Dare molto vapore (prima di infornare) e aprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.
Il tempo di cottura varia in base alla forma e al peso dei pezzi. Appena sfornato il pane va disposto diritto nelle ceste o su griglie per evitare di schiacciarlo e per facilitare il raffreddamento.
Piergiorgio Giorilli – Maestro Panificatore