Il ruolo del sale nell’impasto della pizza

13 Gennaio 2017 | evidenza,NEWS

La quantità di sale utilizzata in un impasto può variare fra l’1,8 e il 2,5% in base al tipo di prodotto che si vuole utilizzare. Esistono però tipi di prodotto (come ad esempio il pane toscano) che non contengono sale. Analizziamo dunque brevemente l’influenza del sale sulla microflora, sulle caratteristiche dell’impasto e sul prodotto finito.
 
Aggiungendo una piccola quantità di sale nell’impasto (fino allo 0,5%) viene stimolata notevolmente l’attività delle cellule del lievito mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi (distruzione della cellula dalla pressione del sale avente un peso maggiore rispetto alla cellula stessa). Questo fenomeno può essere facilmente dimostrato se vengono messi a contatto il sale con del lievito compresso. Dopo qualche minuto dal lievito fuoriesce acqua perché il sale ha causato la rottura della membrana delle cellule del lievito. Per questo motivo il sale e il lievito non devono essere messi nell’impasto contemporaneamente.
 
Il sale inoltre svolge un’azione disinfettante nell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi. Effetto positivo perché vengono parzialmente inibiti i batteri e i microrganismi patogeni responsabili delle malattie del pane e della crescita delle muffe e, inoltre, vengono inattivati parzialmente altri batteri che con la loro fermentazione aumentano l’acidità dell’impasto e determinano nel prodotto un gusto e un profumo troppo forti.
 
a cosa serve il sale nella pizza impasto piergiorgio giorilli
 
La presenza del sale nell’impasto rallenta l’attività degli enzimi e, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua l’impasto risulterà meno appiccicoso e più elastico.
Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. L’impasto con aggiunta di sale risulta asciutto ed elastico e non si appiccica durante la formatura, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare.
Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallenta la fermentazione e peggiora la qualità sia dell’impasto sia del prodotto, limitandone lo sviluppo. Se aggiunto all’impasto in quantità moderata, il sale influisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finito conferendogli l’esatto volume, rendendolo soffice, fragrante, profumato e con la giusta colorazione della crosta.
 
Un prodotto ottenuto da un impasto a cui erroneamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto (appiccicoso e colloso), mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva (mancanza di sale che rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione).

 
di Piergiorgio Giorilli
 

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