I grani antichi più conosciuti

20 Ottobre 2016 | evidenza,NEWS

Sono entrati recentemente in auge e li chiamano “Grani Antichi”. Sono quelle particolari varietà di grani che, abbandonati da tempo perché poco remunerativi, grazie ad alcuni studiosi sono stati recuperati e che si sono ben adattati al territorio per il clima, l’altitudine e la tipologia del suolo. Per questo motivo si prestano molto bene alla coltivazione biologica e non necessitano né di pesticidi né di irrigazione artificiale perché grazie alle loro radici profonde traggono dal terreno i micronutrienti. Sarebbe più corretto distinguerli tra grani locali e migliorati piuttosto che parlare di grani antichi e moderni in quanto sono entrambi il frutto della selezione fatta dall’uomo. Intorno agli anni 30, il famoso genetista agrario Nazzareno Strampelli effettuò in laboratorio delle selezioni mirate creando la tecnica dell’incrocio sostituendo quella della selezione massale. A Strampelli si deve la creazione del grano Senatore Cappelli ottenuto incrociando una varietà italiana con una algerina. La Sicilia è la patria dei grani antichi, si contano infatti 50 grani duri e 5 grani teneri. Questo grazie al patrimonio di biodiversità che contraddistingue l’isola.
 
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I grani antichi più conosciuti sono:
 
Perciasacchi o Strazzavisazz
Il suo nome deriva dalla forma acuminata del chicco che buca (percia) i sacchi che lo contengono. Un tempo era coltivato in tutta la Sicilia, ora la sua coltivazione è limitata in alcune aree circoscritte dell’isola.
 
Timilia o Tumminia
Diffuso in tutte le aree del meridione attualmente viene coltivato in Sicilia nelle Provincie di Trapani e Palermo. È detto anche grano marzuolo in quanto viene seminato a marzo e si raccoglie a giugno. La farina di Tumminia è una farina integrale con alto valore proteico e un basso indice di glutine. In aggiunte ad altre semole siciliane è indicata per la panificazione ma deve essere consumata in tempi brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche. Viene utilizzata per la produzione del pane di Calstelvetrano.
 
Realforte e Casedda
Grani coltivati esclusivamente nell’area dei Monti Sicani. Il Realforte come grano duro adatto a pane e pasta, il Casedda come grano tenero utilizzato per la panificazione, per i dolci e per il piatto tipico della festa di Santa Lucia. La famosa Cuccia.
 
Russello
Forse la più antica varietà di grano duro Siciliano che per la sua quantità di glutine è adatto alla panificazione. Sua caratteristica è il colore bianco,è un grano morbidissimo ma robusto. Era molto apprezzato dai contadini per la quantità di paglia prodotta.
 
Solina
Varietà di frumento tenero molto antica coltivata in Abruzzo nel XVI secolo. Caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, in grado di resistere sotto la neve a al freddo intenso. Si semina in autunno e si adatta molto bene ai terreni poveri. L’altitudine ne migliora la qualità, può essere coltivato infatti dai 600 fino ai 1400 metri. La farina ricavata da questo grano è poco tenace ed è consigliata per le lavorazioni manuali come pane e pasta fatti in casa. In questa zona montana alcuni agricoltori hanno costituito una cooperativa per incentivare il recupero di questa varietà antica di grano.
 
Saragolla
Questo cereale è stato importato nel IV secolo da una tribù nomade Protobulgara di origini egiziane. Da qui il suo nome che deriva dal bulgaro giallo (sarga) e seme (golyo). È una varietà simile al Kamut brevettato negli USA e chiamato anche “il grano dei faraoni”. Da ricordare che Kamut non individua una qualità di grano (ma è un marchio commerciale) che invece è il Triticum turgudum più conosciuto come Khorasan. Questo grano è stato coltivato per oltre un millennio ed era tra i più pregiati d’Abruzzo. In Toscana e precisamente nella Maremma esiste una grande produzione di grani antichi autoctoni come il Verna, il Gentil rosso, l’Inalettabile, e il Sieve e in alcune aziende ad agricoltura biologica si produce Etrusco e Farro Monococco. Per la riscoperta di questa varietà, sono state fondamentali le banche del germoplasma come il CREA, Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia al quale si sono rivolti numerosi agricoltori che, avendo smesso di coltivare le varietà locali, non disponevano più di semi per ricominciare. Attualmente il CREA di Fiorenzuola d’Arda in collaborazione con università canadesi e americane stanno ricostruendo l’evoluzione del genoma del grano duro, dal farro ai grani antichi e più moderni. Lo scopo è quello di comprendere il cambiamento delle piante, dalla composizione del grano, al numero di chicchi, alle caratteristiche delle radici del culmo e delle foglie.

 
di Piergiorgio Giorilli  
  

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