La pizza piace a tutti ma quand’è che davvero si può dire che la pizza che stiamo mangiando è una buona pizza.
Una pizza ben lievitata, ben cotta, condita con la giusta dose di condimenti di qualità è un piacere per il corpo e per lo spirito. Per questo, saper riconoscerla è fondamentale.
La cottura
Se non digerite la pizza, l’impasto non era ben lievitato.
Quindi, non soffermatevi solo ad osservare se è doppia o fine, la scelta dipende dalla scuola del pizzaiolo e dall’apprezzamento dai vostri gusti, ci sono altre cose su cui non si può assolutamente sorvolare.
Per riconoscere un impasto buono, seguite queste semplici regole:
1. la pizza non deve essere gommosa, la masticazione deve essere facile.
2. quando tagliate la pizza, la massa interna deve essere ben cotta, non avere ancora parti “bagnaticce”.
3. gli alveoli interni alla pizza devono essere tondi, come delle bolle interne, non devono essere delle gallerie: in quest’ultimo caso c’è stata una cedimento dell’impasto e quindi la lievitazione non è stata perfetta
4. le bolle esterne devono poche, se ci sono bolle dappertutto vuol dire che c’è stato qualche problema di lievitazione
5. la pizza non deve presentare bruciature, né parti evidenti più o meno cotte di altre.
Le materie prime
Queste devono essere fresche e buone, ed è facile riconoscerle.
Se una pizza ha degli ingredienti vecchi si sentono subito al primo morso, soprattutto se stiamo mangiando pizze alle verdure o ai salumi, ma anche quando si tratta di una pizza Margherita non si scappa al giudizio del sapore: la mozzarella di qualità sa di latte (e non è insapore), è gustosa da masticare, e soprattutto è masticabile, non è un “ricordo” di mozzarella.
Se le farine – qualsiasi tipo venga usato – sono vecchie rilasceranno una sensazione di stantio.
Per l’olio devono sentirsi aromi fruttati, non deve essere rancido (quante volte vi è capitato quel sapore di cantina umida in bocca?).
Ed il pomodoro deve ricordare la polpa appena spremuta, non la salsa lasciata in frigo tre giorni.
Per la pizza perfetta tutti gli ingredienti devono essere amalgamati, devono riconoscersi ma non sembrare distinti uno dall’altro, devono “sciogliersi in bocca” uno con l’altro.
(src. da pizza viaggiando)